醇香舍 SakeAroma

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【清酒 X 月餅】中秋佳節送禮配餐攻略

就到中秋佳節，不少酒友都會同親朋好友聚餐慶祝，送月餅比親友當然最應節啦，但為親友著想，唔想佢地未來一個月嘅早餐、下午茶全部變哂月餅，又或者唔想佢地製作暗黑月餅料理：尖椒炒月餅、月餅炒蕃茄、月餅炒飯、涼拌月餅等等味覺極限料理，送支配搭得宜嘅清酒係一個更好選擇。 先講講配搭廣東菜晚飯，如果想一支酒打到尾，「常山 超辛 純米」作為食中酒會係一個好選擇，口感清爽辛口之餘更有淡淡甘香味，酸度柔和。以廣東菜中經常以「走油」或「油炸」等等嘅製作方式，可以中和菜色中嘅油分。但如果希望平衡度更高，可以選擇「福源 純米吟釀 生貯」，淡淡熟果香、米味、旨味平衡，入口微微辛口，配搭廣東菜一流。 如果配搭傳統蓮蓉蛋黃月餅，可以配搭「福源 純米酒 生酒」，厚身之餘帶有突出生酒熟成風格，乾果香氣同微微辛口感覺可以中和月餅中嘅油膩感。酒齡比較高、接受程度較高嘅酒友，「誠鏡 番外品 純米七拾」呢支由2004年釀造年度開始熟成既出品，同樣係值得一試嘅出品。 如果配搭冰皮綠荳蓉月餅，小二覺得配搭果香比較重、厚身、透明感比較高嘅「薰酒」比較適合，「くどき上手 Jr. 摩訶不思議ちゃん 純米大吟釀」、「楯野川 我流 酒未來 純米大吟釀」都比較適合，令濃郁嘅果甜感中帶有淡淡豆香。 如果配搭藍莓、芒果、芝士、乳酪、楊枝甘露等等口味冰皮月餅，小二覺得配搭「福耳 純米吟釀 微發泡酒 薄濁生酒」比較適合，清甜果香同類似Calpis飲品嘅乳酸感令冰皮月餅嘅酸甜味更有層次。喜歡新嘗試嘅酒友，店小二認為「鷹長 菩提酛 純米酒 無濾過生原酒」的濃郁、複雜嘅乳酸感係值得挑戰嘅對象，高酸嘅菩提酛會同不同味道嘅冰皮月餅擦出啲咩火花呢？ 如果配搭比較傳統嘅五仁月餅，店小二覺得配搭山吹極 上級者向食中酒 生酛純米無濾過原酒」比較適合，熟成生酛原酒嘅米酸、旨味，濃郁嘅口感配搭各種堅果類材料都適合，更可以中和月餅嘅油膩感。 祝各位酒友佳節愉快 🎊🎊🎊
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くどき上手 Jr. 摩訶不思議ちゃん 純米大吟釀（720ml）（2022.06）

常山 超辛 純米（720ml）（2022.02）

福源 純米酒 無濾過原酒 生（1800ml）（2021.05）

福源 純米吟釀 無濾過原酒 生貯（720ml）（2023.12）

福源 純米酒 無濾過原酒 生（720ml）（2023.12）

福耳 純米酒 無濾過原酒 （720ml）（2023.12）

福源酒造 安曇野 梅酒 原酒（500ml）

福耳 純米吟釀 微發泡酒 薄濁生酒（330ml）（2024.03）

誠鏡 番外品 純米七拾（720ml）（2022.01）

鷹長 菩提酛 純米酒 無濾過生原酒 2022（720ml）（2022.04）

「清酒知識101」Ep#1 【速釀系酒母 VS 生酛系酒母】

清酒製作中所謂的「一麹、二酛、三造り」，其中： 「一麴」就是代表了製麴的工序。利用麴菌將澱粉糖化的過程。 「二酛」就是代表了培育酒母的工序，目的是大量培育酵母菌供作釀酒之用。 「三造り」就是代表了製作醪的工序，酵母發酵生產酒精的過程。 今次主題就是製酛，製酛主要分成「速釀系」和「生酛系」，主要的製酛方式有：速釀酛、生酛、山廢酛，其他的方式有：高溫糖化酛 、菩提酛等等 「速釀酛」 現時大約九成的清酒都是利用速釀系酒母去釀造，基本上就是市面大部分沒有標明製作酒母方式的清酒。。在天然環境中，乳酸菌和酵母菌是有一種共生關係，酵母菌抗酸性強，可以在乳酸菌生產的乳酸中生存（而其他雜菌在酸性環境中不能生存，而有利酵母菌生長和製造酒精）。「速釀酛」就是利用酵母菌比雜菌的抗酸性強的特性，在製作酒母初期直接放入乳酸（非乳酸菌），小量水、酵母、米。令酵母菌可以快速生長繁殖，乳酸提供的酸性環境有助酵母繁殖，同時令製作酒母的溫度提高到20°C左右，只需兩星期的時間就可以培育出足夠數量的酵母菌，使清酒的釀造成本大大減低因而大部分商業清酒都會用此方法，成品味道會比較淡麗，清爽，酒體比較輕。
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「清酒知識101」Ep#2 【生酛系酒母---生酛】

繼續清酒製作當中一個非常重要的工序---「造酛」。 上回講到由明治時期發明後就漸漸成為主流的造酛方式的「速釀酛」。 重溫番Ep#1 ，乳酸菌和酵母菌在天然環境中有一種共生關係，酵母菌的強抗酸性令它可以在其他雜菌不能生存的高酸性環境中健康生長，而乳酸菌生產的乳酸正好為酵母菌提供一個良好的生長環境。 在明治時期前，「生酛」是最主要的造酛方法，有別於「速釀酛」直接加入釀造乳酸，利用存在於天然環境的乳酸菌去培育足夠濃度的乳酸，去抑制其他雜菌和野生酵母的生長，以製造一個有利酵母菌生長的釀造環境。因此「生酛」所需的製作時間比「速釀酛」長，需時大約一個月。 【山卸】 在「生酛」工序中，其中一個最重要的工序就是「山卸」，在「山卸」開始前，將適當份量的蒸米、麴米和水加入數個木桶（半截桶）中，使用木棒（名為：櫂棒）用人手不停攪拌，令到木桶內的米磨碎、混合，以便澱粉糖化的過程和乳酸發酵。每個半截桶需要數個工人同時攪拌，需時十幾個小時，因此，「山卸」所需的人力消耗非常大。 經過大約一星期的糖化和乳酸發酵，發酵液中的乳酸濃度達到可殺死其他雜菌時，就可以添加釀造用酵母，此時的釀造環境已經非常適合酵母培育，再經過兩星期左右的時間，就可以繁殖出足夠數量的酵母菌，酒母的製作就完成了。 利用「生酛」方式釀成的清酒，味道比較豐富、複雜，香氣方面大致上會帶有乳酪、芝士、面豉等發酵製品的香味，口感濃郁，比較厚身。 不少酒造以「全量生酛」方式釀造，例如來自福島縣的「大七」和山形縣的「初孫」就是以全量生酛釀造聞名。 小舍精選左幾款不同風格的生酛出品，喜歡傳統手工釀造的你，絕對要一試！！！
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「清酒知識101」Ep#3 【生酛系酒母---山廢酛】

再繼續清酒製作當中一個非常重要的工序---「造酛」。 上回講到比較傳統的造酛方式「生酛」，今次就講解一下同樣是生酛系酒母的「山廢酛」，很多酒友可能因為風格相似，所以覺得「山廢酛」同樣是傳統的造酛方式，但其實「山廢酛」是和「速釀酛」同年開發出來（1909年），同樣是來自明治年代的技術。 「山廢酛」原名為「山卸廢止酛」，重溫Ep#2 ，其中，「山卸」就是在生酛工序中，利用櫂棒在半截桶內以人手不停攪拌的蒸米、麴米和水混合物的工序。由於「山卸」工序非常消耗人力，因此當年的「國立釀造試驗所」希望開發更低人力消耗、需時更少、需要更少空間和工具的技術，因此「山卸廢止酛」就被開發出來，而當中的「山卸廢止」就是廢除了「山卸」這個工序的意思。 「山卸」的目的就是令蒸米、麴米磨碎、混合，以便澱粉糖化和乳酸發酵，但是廢除了「山卸」這個工序，到底如何有效糖化過程和製造乳酸呢？ 除了因為明治時期開始，精米技術和麴菌培育技術有所提升，令麴米內的糖化酵素更溶解和進出米的中心，還有工序上的革新，使不用將米攪碎，都可以做出「生酛」的效果。 「山廢」工序開始時，先混合大量水和麴米，製成「水麴」，溫度大約是7-8°C左右，等待數小時後，等到麴米中的糖化酵素充分溶解到水中時，才加入冷卻好的蒸米。之後不用不停攪拌混合物，只需要嚴格控制溫度和數次攪拌（櫂入れ）或汲掛け就可以了，第三至四日開始之後的工序就和「生酛」大至相同。 【汲掛け】 在蒸米、麴米和水混合物中在入一個金屬圓筒，阻隔米進入同時可讓液體流入，定時將筒內液體灑回混合物中，這工序有利澱粉的糖化作用。 經過三星期至一個月左右的時間，就可以繁殖出足夠數量的酵母菌，酒母的製作就完成了。 由於「山廢」進行的溫度比「生酛」高，雜菌更容易生長，更容易令酒母製作失敗，所以在乳酸含量未足以殺死雜菌時，另一種微生物---硝酸還元菌的作用成了重要的抑制雜菌生長方式。因此進行「山廢」釀造時，使用硝酸鹽含量比較高的水，可以有助硝酸還元菌生長，去作早期抑制其他雜菌的生長，硝酸鹽含量少的仕込水容易令山廢酒母製作失敗，所以不少酒造為了提高硝酸鹽含量會在仕込水加入「硝酸鉀」。（👨‍🦳：鎂，銀灰色嫁，硝酸鉀啊，你中學冇讀過咩？） 利用「山廢酛」釀造出來的清酒，風格上和「生酛」相近，味道同樣豐富、複雜，帶有明顯酸味，但會比較粗獷，香氣方面大致上會帶有乳酪、芝士、煙燻、拖肥、黑古力等香味。除了冷飲，部分成品適合暖飲、熱飲，也比較適合熟成。
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「清酒知識101」Ep#4 【吟釀香】

今次就介紹一下來自吟釀級以上清酒（純米吟釀、純米大吟釀、吟釀、大吟釀）的獨特香氣---「吟釀香」。 「吟釀香」簡單而言就是芳香水果香氣，fruity aromas。但奇怪的是，明明清酒的主要原料水、米、米麴都沒有芳香水果香氣，為什麼釀製出來的成品卻會充滿水果香氣？ 「吟釀香」的獨特香氣來自吟釀清酒釀製過程中，使用「吟醸造り」的技術，利用長時間低溫度去發酵，過程中酵母產生的酯類化合物（Esters)。 「酯（Esters)，可能大家會對呢個字比較陌生，如果各位酒友仲記得中學嘅化學堂，有機會會做過以下實驗：將醋（有機酸Carboxylic acid：乙酸 Ethanoic acid）同火酒（ 乙醇 Ethanol）溝埋加熱，就會玩到整個實驗室去到『如入芝蘭之室，久而不聞其香』嘅境界，呢個化學反應就係酯化反應 Esterification。」 而吟釀中帶有芳香水果香氣的化合物主要有兩種，分別是「己酸乙酯 ethyl caproate」和「乙酸異戊酯 Isoamyl acetate」（後綴有-ate就知係Ester啦），除此之外，還有小部分其他酯類（例如：乙酸乙酯 ethyl acetate、乙酸異丁酯 isobutyl acetate、 丁酸乙酯 ethyl butyrate、 辛酸乙酯 ethyl caprylate、癸酸乙酯 ethyl caprate、月桂酸乙酯 ethyl laurate、乙酸苯乙酯 phenylethyl acetate、乳酸乙酯 ethyl lactate。）、異戊醇 Isoamyl alcohol和其他高級醇higher alcohols。 香氣特徵方面，「己酸乙酯 ethyl caproate」就帶有令人聯想到蘋果🍎的氣味，而「乙酸異戊酯 Isoamyl acetate」就帶有令人聯想到香蕉🍌的氣味，至於為什麼這些化合物的香氣會令人聯想到不同水果？是因為這些化合物是天然存在於梨、香蕉、菠蘿、蘋果、葡萄、草莓等等水果當中。 至於為什麼不同的吟釀風格清酒，香味方面會有大大不同？是因為「己酸乙酯 ethyl caproate」與「乙酸異戊酯 Isoamyl acetate」和其他化合物的比例和濃度也非常重要。其中，「乙酸異戊酯 Isoamyl acetate」（E）和「異戊醇 Isoamyl alcohol」（A）的比例：E/A比，E/A比例愈高，吟釀香氣愈重，另外，「己酸乙酯 ethyl caproate」（C）和「乙酸異戊酯 Isoamyl acetate」（E）的比例：C/E比都是重要的一環 。加上其他不同的酯類化合物，造成不同的吟釀有著不同風格的「吟釀香」。 其中一種香氣比較突出的協會酵母：1801酵母，其中產生的酯類比例高，「異戊醇 Isoamyl alcohol」和胺基酸產生的比例低，換言之E/A比例高，釀造出的成品吟釀香氣非常突出。不少以比賽為目標的出品酒，都會用上協會1801酵母，因為會展現出非常重的吟釀香氣。
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「清酒知識101」Ep#5 【燗酒】

好多酒友對熱飲清酒都有一個不太討好的印象，好多時接觸到都係因為天氣凍時去到日本餐廳飲house sake，而因為一般香港日本餐廳都對熱燗酒不太重視，普遍都會用上較便宜的普通酒再用上「自動酒燗器」侍客，令到大家對熱燗酒體驗都離不開酒精感重，燙口，以及氣味偏雜亂。但其實燗酒可以是千變萬化的。 首先熱飲清酒可以分為不同品飲溫度： 30℃　日向燗 35℃　人肌燗 40℃　溫燗 45℃　上燗 50℃　熱燗 55℃　飛切燗 一般清酒在加熱後，感覺上甜度會增加，當溫度超過40°C左右，甜度會開始減弱，而咸度、苦澀感覺會在加熱後減弱。清酒中的乳酸、琥珀酸、胺基酸等在溫度上升後會形成旨味來源，因此，不少米味和旨味重的醇酒類清酒都適合作燗酒，所以不少教科書式的介紹都建議生酛系清酒甚至古酒都可作燗酒品飲。 (生酛系清酒係乜? 詳情可以睇返 EP Link) 而吟釀香氣分子（酯類）會因加熱而揮發，清酒中的碳酸，又會因加熱而分解（成為微細氣泡），最後揮發（二氧化碳溶解在水中會變成不穩定的碳酸，溫度提升後溶解度會減低，碳酸會轉變回二氧化碳）。如果加熱時間太久，或者溫度太高，會令清酒失去原有香味和微碳酸感。因此一般日本餐廳都不會推薦大吟釀或純米大吟釀級的清酒作熱燗酒，只會指定某一兩款比較容易控制風味的醇酒（純米酒、本釀造）作為熱燗酒。這亦是教科書式的介紹中不建議將薰酒作燗酒的原因。 但是，是否所有薰酒類的清酒、生酒就不能作燗酒呢？當然不是。 不少酒造都有推出建議作燗酒的出品，它們不乏是充滿吟釀果香的清酒，例如：「黑龍酒造 九頭龍 大吟釀」、「釀し人九平次 火と月の間に 純米吟釀」等等，而「天明 焰 HOMURA 特別純米」、「風の森 ALPHA TYPE５燗SAKEの探求」更加是「無濾過生原酒」，這些都是酒造建議作燗酒的清酒。除了生酒，亦有不少人會將「濁酒」加熱飲用。 關於燗酒的保存方法，和一般清酒一樣，同樣以酒造建議的保存方法最佳，生詰酒、一回火入、生酒就必須低溫冷藏。曾經有人問過小二，如果清酒最後都要熱飲，為什麼要冷藏呢？加熱時間要增加好幾倍，不是多此一舉嗎？愛好清酒的你，自然已經看出中間的誤解，本文就不作更多展述了。 至於燗酒的製作方式，小二認為最佳的加熱方式是以水浴法(Water bath) ，將清酒放入酒壺中隔著熱水加熱，在酒壼中放入溫度計就最佳。坊間有不少地方會以微波爐方式加熱清酒，個人不太建議，除了會有受熱不平均的情況、溫度難以控制；加熱時間太長又有機會出現過熱而瞬間沸騰，會很容易令清酒原有的風味散失。至於以「自動酒燗器」所做出來的燗酒，如果所用的清酒是可以常溫保存，「自動酒燗器」本身又有良好的清潔和保養，亦是一種比較方便的做法，立即可以暢飲，但當然你不能期盼「自動酒燗器」能帶給你一個極致的燗酒體驗了。 除了直接將清酒加熱到理想溫度之外，「急冷法」都是一個小二愛用而又很好的做法，將清酒加熱至60-65°C，然後將整壺清酒放入冰水中，將溫度急冷至40°C左右飲用。這樣做是因為在溫度提升時，酒精會首先揮發，而令燗酒的酒精感減弱。而急冷令到其他香氣分子揮發減慢，從而令到清酒的米香、吟釀香更加特出，酒精味道減少。 至於小二個人喜好的燗酒製作方法，如果是帶有果香的清酒、生酒，加熱時不要去到太高溫度，大約45°C左右，然後加入未加熱的清酒，將溫度下降至35-40°C左右。而新加入的清酒會因為溫度體升，而令到吟釀香氣分子得而揮發出來，使酒香以及甘甜味道能從酒中聞到以及品嚐得到。 甚至有一種比較少人會用的方式，多數會用在高酒精的原酒身上，這個方式叫做「割水燗」，在清酒加熱前加入少量的水（大約300ml清酒中加入15-30ml水），然後一起加熱，這會令清酒除了香氣味道上，連酒體方面都因為水份增加而有所轉變。當然此方法小二就建議重新開關後，馬上到日本清酒吧朝聖看職人表演較好，畢竟都是對熱燗技術以及對酒的認識很深才能做到好的「割水燗」。 就算不是酒造建議作燗酒的清酒，有時候加熱品飲，也有一番新的體會，小二曾經試過將「作 雅乃智 中取り 純米大吟釀 」作燗酒，加熱至45°C，然後加入冷的清酒將溫度調教至38°C左右，成品會有一種香蕉糕般的甘甜味，不算很出色但感覺很特別，喜歡甜品的你也許會喜歡。 而燗酒方式也不只得幾種套路，有高人甚至會以多次加熱、急冷的方式去做燗酒。每個人對每款燗酒的最佳飲用溫度，處理手法都有所不同。明顯地，在現今清酒千變萬化的風格中，單單以精米步合高低、是否吟釀級清酒，就去判斷該清酒是否適合作燗酒是絕不足夠的。如果你對燗酒的理解還留在House Sake、好「啃」，是時候改變一下了，不妨在家中品嚐四合瓶時，留一部份研究熱燗。一枝酒，兩種享受。 一字記之曰，心，只有用心，就可以做出最好飲的燗酒🍶
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「清酒知識101」Ep#6 【日本酒】

到底何謂真正意義上的日本酒？ 日本買到嘅酒？日本生產嘅酒？由日本產地直送的酒？ 作為「日本酒」首先當然就必先符合作為「清酒」的條件。 首先釀造成品必先以米、米麴和水作為原材料。釀成後必需經過「上槽」工序去分離酒粕和酒液， 除原材料外，其他添加物例如釀造酒精的重量必須在米和米麴的總重量百分之五十以內（ [合法添加物 (kg)] / [米+米麴（kg)] ≤ 50% )。最後成品的酒精濃度必需在22%或以下。符合以上條件的酒類，就可以稱為「清酒」了。 其他合法添加物包括有：釀造酒精、各種燒酎、清酒，各種用作調節甜度的糖類，蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等，各種用作調節酸度和旨味的有機酸，檸檬酸、乳酸、琥珀酸等，還有不同胺基酸鹽、無機鹽等等不同添加物。 之於「日本酒」，其實日本國稅廳對「日本酒」的地理表示有一個嚴格的規定，於2015年12月25日起，所有標明有「日本酒」地理表示的酒類，必須符合以下規定：在日本生產、以日本產的米、米麴、水去釀造。 換言之，不少人認為是日本酒的酒類，其實並不是真正的「日本酒」；而不少看上去不像日本酒的，其實是真正的「日本酒」。 就例如來自白杉酒造的【白木久 MURCIELAGO 純米酒】，用上「京都丹後產」Riso Carnaroli加上葡萄酒酵母釀成，就算釀造米品種和酵母都不是源自日本，但只要是用上日本產釀造酒米，都可以稱上為「日本酒」。在酵母方面，就沒有規限。 又例如長野縣小布施Obuse Winery推出的「日本酒」，以用上失傳的1號至5號酵母釀酒以聞名，雖然產自葡萄酒廠，外形都非常神似葡萄酒，但由小布施推出的「日本酒」是真真正正的日本酒。 再例如玉川酒造的「越後武士46度」，雖然酒標非常傳統，又以五百万石和こしいぶき釀成，但酒精濃度高達46%，所以就不能稱之為「日本酒」了，只可以稱為利口酒。 另一款來自佐藤酒造的「清藍」，在「吟釀酒」中加入有天然pH試劑之稱的「蝶豆花」，成品帶有藍色，pH值變低後會轉變成紫紅色，由於「蝶豆花」並不是合法添加物，所以這款酒莫說不能稱為「日本酒」，就算是「清酒」都稱不上，只能稱為利口酒。 其他著名清酒品牌推出的清酒，雖然是人氣品牌，但由於不是在日本生產，所以就不能稱之為「日本酒」只可以稱為「清酒」。例如仙禽與みむろ杉推出的「CRAFT SAKE FROM BROOKLYN」，以美國產Calrose釀成。另外「WAKAZE The Barrel」以法國產酒米以及在法國釀成。這些清酒雖然在日本熱賣，但都不能稱之為「日本酒」。 至於一款小二希望品嚐以久的「清酒」，來自台灣霧峰農會酒莊的出品，「初霧 純米大吟釀」，以台灣產霧峰香米去釀造的清酒，產地和酒米都是源自台灣，自然就不能稱得上「日本酒」。 小二都好希望可以盡快去到日本，去品嚐一下所謂真正的日本酒🍶
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「清酒知識101」Ep#7 【三倍增釀清酒】

各種科學、技術，往往隨著時代的需要而開發或被取締，在近代資源充足時期，科技發展往往是著重質素，在以往資源短缺的年代，著重的往往是更高的生產效率…… 在清酒發展中，以往就出現過一種名為【三倍增釀清酒】的分類，「三倍增釀清酒」的意思就是在釀造過程中，在壓榨酒醪前，加入2倍份量的釀造酒精（已稀釋至和成品相同酒精度），並加入各種糖類（例如葡萄糖、水飴糖漿）、酸味調節劑（例如乳酸、琥珀酸）、麩胺酸鈉（MSG）、無機鹽等等，令到成品味道更接近一般清酒，同時產量可增加至原來的3倍，故名為「三倍增釀清酒」。 發展源於在第二次世界大戰後，日本以至全世界都面臨重大糧食短缺危機。戰爭摧毀了不少農地、酒藏，釀酒師、工人的人力資源流失也極為嚴重，清酒產量大大減低。戰爭的傷員回國康復後對酒類飲料的需求又大大增加。在酒精飲料供應少、但需求多的環境下，除了價格上漲之外，黑市Moonshine私釀酒、假酒的情況就變得更嚴重。 當時黑市的Moonshine私釀酒、假酒，和傳統農家不經上槽的どぶろく（Doburoku濁酒)私釀酒有所不同，當時黑市私釀假酒分類很多，但都有一個共通點，就是對人體傷害很大。當時啲私釀假酒大至分為幾類，其中有被稱為カストリ（kasutori）的劣質燒酎，和「粕取焼酎（kasutorishochu)」有所不同，カストリ是主要以小麥或蕃薯作為主要原材料，在一些自家蒸餾場所，很多時候是一些非專業工人用自製的蒸餾工具製作的劣質酒類，比較土炮的製法。由於原材料的不確定和非專業的蒸餾技術，カストリ香氣上一般不討好，油性雜質含量都比較高，但這種黑市私釀酒對人體的傷害算是比較低，至少乙醇酒精來源是發酵糖份所產生。 此外還有被稱為メチール（Mechiru）和バクダン（bakudan）的「酒類」。其中メチール（Mechiru）就是利用在戰時會用作為化石燃料的替代品的「變性酒精」製作「酒類」。變性酒精主要用作為工業用酒精，成份大比例為乙醇，在日本法例中，需要有90%的乙醇和必需加入添加劑，多數含有甲醇、其他醇類/酮類化合物、染色劑等等，而當中的乙醇，來源可以是發酵生產的乙醇或而乙烯水化法製造的合成乙醇。製法是利用各種化合物的不同沸點（例如：在常溫常壓下，甲醇的沸點為64.7°C、乙醇的沸點為78.4°C），在蒸餾過程中分離出人體能夠分解的乙醇。但現實是，變性酒精中的添加物成份複雜和差異很大，加上不專業的技術和機器，因此，蒸餾出來的成品殘留甲醇和其他有毒物質的機會很大。飲用這些假酒的人很容易引致甲醇中毒，導致失明、腎衰竭，甚至死亡。 最後一種バクダン（bakudan），就是利用在空軍基地殘留下的燃料酒精 （變性酒精的一種，含有乙醇），加入活性炭過濾色素後，加入水稀釋後，直接出售，被稱為「即席燒酎」的一種假酒。同時是導致甲醇中毒機會最高和導致失明、死亡機會最高的一種私釀假酒。 黑市私釀假酒、Moonshine酒的出現除了影響國稅廳稅收之外，更影響國民生理健康和導致各種社會問題。因此，日本政府為解決這個問題，就在合成清酒和「三倍增釀清酒」之中取捨其一為解決方案。「三倍增釀清酒」就是第二次世界大戰時日本滿洲關東軍命令開發的技術，在所釀造的清酒中，加入2倍份量的釀造酒精，並加入糖類、酸味調節劑、麩胺酸鈉（MSG）、無機鹽等等，一種味道更接近一般清酒的產品。 「三倍增釀清酒」的熱潮應運而生。 要生產大量的「三倍增釀清酒」，首先需要大量優質的釀造酒精 。在50年代，引入了法國製造的Allospas連續式蒸餾器，因此，優質的釀造酒精能夠大量生產。首批參與生產三倍增釀清酒的酒造大約有150間。基於成本比傳統清酒低，加上當年實行的糧食管理制度，令釀酒用稻米難以取得，因此大大小小的酒造都開始製造三倍增釀清酒。 直到六十年代經濟急速發展時，各種商品都講求量產化生產，三倍增釀清酒的產量急速上升，漸漸地，三倍增釀清酒甚至取代一般清酒，一度成為清酒界主流。去到七十年代中開始，消費者開始追求不加糖份的本釀造或純米系清酒，令三倍增釀清酒產量慢慢減少。直到在2006年日本政府修改酒稅法後，在清酒釀造中，除了水、米、米麴以外的副原料，使用份量只能夠在白米重量的50%以下。換言之，在現時的法例下已經不能加入2倍份量的釀造酒精，三倍增釀清酒正式步入歷史之中。 一場戰爭所摧毀的，除了失去的性命，被破壞的土地往往需要數十年時間才可以浴火重生，工廠等等的生產設備要重建都比較容易，但一片優質土地的風土，一但受破壞，損害可以是永遠。不能釀製美酒事少，各地人民可能遇到的糧食危機事大。
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